材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1./ @0 D" \5 \, x/ {* x. M2 O5 z) L0 D
将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.( Y) H& o& j: t: l
将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.1 e3 e' R' [0 K& C8 Q. H9 @
加入红杭椒继续打茸 4.
" w( S6 O9 C9 ^( {$ c; m9 _) ?/ R再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.7 G2 X" f1 Y9 t. o" }5 o
铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.
0 g0 O9 ^7 i9 `/ a% h# S" E0 v7 ~- X当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.& U; ~& |0 z8 f- f. p' i2 }
当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.
! @- G ]' F* W/ x$ t当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9.& ?- A. f8 P$ _8 a* C0 e" v( i& ?: M
当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1.
$ E0 A Y9 g0 B7 s* m5 ]此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.
* ^. Q' L2 k$ B整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.6 r+ ?% L* @( Q3 o: I4 I1 K
先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.% n- F% b2 A0 Y2 X/ Q' ?
整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.+ d, V1 S- `' b
先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.
' e X# E' P) [% _1 F2 K _辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.- Y, B! f q. G) o# g
此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |