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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 4 t5 h$ e5 w. y. ^3 U: [
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1 C! E) ^! o' z5 w" ?3 }2 F3 o: T% ?( y梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。
, O9 K: h9 [$ s; M3 H7 ? 梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。工具/原料7 m4 L/ }& x; t
主料:五花猪肉 梅菜 高汤) \: X2 f! V4 ?, y. G; |6 D* ]2 ~4 u
辅料:高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽- f& m) Q% p0 v& ?
步骤/方法
- M- v3 Y7 u* P0 M' x 1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。 0 M" {4 L4 [" D* D/ Q; T
2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。
' m; Z. }1 ?9 r4 q% ~! J8 V5 J* a 3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。 ; `/ x. J% B# |8 f. e% F V+ j
4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。
A* j9 |' H( J% r) R3 r) H0 W 5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。 2 d0 V+ U3 s. Y& C+ r
6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。$ o% p2 Q" Z( j
注意事项! F! E2 |) e: h B3 f
1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。
# B% q) [# Z- K. L1 m* c 2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。 + _1 K3 z) ~$ ^: k
3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。) k" ~% B& |. D9 K
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