麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

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: K* J2 K) E8 @2 Z0 n9 F" `1 B┨┨┨ * T3 n3 o* _. {# N+ Z说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料 3 h2 x2 D9 l0 s; j 　　嫩豆腐300g 8 s% K1 S/ F& Q- _　　牛肉80g 8 t3 W0 O0 g. J　　蒜苗30g + b/ P; [6 O) |4 l　　豆豉2茶匙（10g） % T& G3 R _: w* v! `　　花椒2茶匙（10g） R, ~8 E- M7 S: y　　酱油1汤匙（15ml） 　　盐1/2茶匙（3g） 4 ^, l/ b( [, o% j4 K　　油2汤匙（30ml） 1 t* D$ r2 ^% F, k4 @3 K4 s　　水淀粉1汤匙（15ml） ! t4 Z' U. c! `6 o　　黄酒1汤匙（15ml） 1 K5 n" T& s7 `) N5 |5 v　　姜末1茶匙（5g） 8 B- {8 s1 |! q- z" S　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml） 　　辣椒面2茶匙（10g） % U5 M5 F4 f% R+ x# e　　肉汤1/2碗（125ml ( H- D; |, b4 U4 I; g0 c步骤/方法 1 l/ r4 {* Q4 [& c　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。 4 M6 Q& n' C/ _$ }7 [! w) D7 p　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 ! L# s: G3 B& J 　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。 　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。 　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。 . w Y6 J2 b9 f* Z! [　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　 2 [8 M( n: N# v注意事项 0 W6 x( j( ^0 G/ b8 T* p% ]　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。 　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 $ G8 r, }: u0 V3 G; @6 Z　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。 & j: `" R! j1 r3 S: }8 h5 \4 W。 ! V" a) C# z% i5 ]1 ?┨┨┨