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【让蔬菜吃起来更香的53个小窍门（一）】蔬菜能够补充人体每天所需要的营养，我们的餐桌上顿顿都有蔬菜，你知道怎样才能让这些蔬菜吃起来更香吗？肯定是炒！怎样炒呢？今天小编就告诉大家53个炒菜的小窍门，让你做出来的蔬菜更好吃！蔬菜能够补充人体每天所需要的营养，我们的餐桌上顿顿都有蔬菜，你知道怎样才能让这些蔬菜吃起来更香吗？肯定是炒！怎样炒呢？今天小编就告诉大家53个炒菜的小窍门，让你做出来的蔬菜更好吃！/ e P9 M. c5 G0 V
% j2 D* P' V' g  1．开水点菜：炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
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2．炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
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3．糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
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4．拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。
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5．放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。5 s* i; Q* h4 e( G
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6．啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。, F; {* X" u" s' f* b. i
5 n2 z5 q+ M. B/ [$ m 7．葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。# |8 P3 l, M7 f% ^# q
2 }2 R; t% E( y 8．用盐洗菜：保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。& j* D" T: \) }- q+ L- ~
& o; [" q0 R+ e( p0 m 9．洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
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2 x. s- M2 f6 E+ g# d 10．盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。$ n/ y& _7 K; M4 ~! V6 f
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11．牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。5 }6 Z% C, s( J8 q
9 w2 ] ^2 s3 R1 {( v6 ^8 {4 z 12．凉拌西红柿宜放盐：用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。3 z$ S% O; ]: g9 T8 k6 E4 V6 b
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13．腌制豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。: a5 ~ i3 j* M9 G3 v4 Y# H( _
- n( R8 k, i8 N# L* y, Q3 ^6 K- s 14．腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花（白膜），可取干蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。0 s& e' j2 Z9 f$ }# T* a# Q2 ]
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15．芥末做泡菜：做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。# p; E8 N/ W! Q- J% v
& _' {* K0 w3 m2 K" n8 P5 N2 ^( U 16．切辣椒、葱防刺眼：切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。# |/ r R( O$ W/ X! v3 P2 b$ I
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17．炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。* N' ]. \9 \% [5 [! \. |" d* G
( z, k3 H5 s* o$ R. @% a6 O" i; s 18．鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
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19．芥末辣味的去除：芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
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20．麦饭石泡菜易存放：用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。1 \! a1 Q6 \" z Z+ W
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21．汤过咸处置三法：如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
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22．紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
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9 N* i( V+ A3 m( @+ B& t: [, a d3 U# j 23．菜过咸处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。& X6 G) ]+ a8 k4 ?4 l: @& t
! l2 ]; a5 Z* v5 j! L ? 24．牛奶可淡化酱汁：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
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25．米酒可解酸：醋放多了，在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。( H# y! Z. X3 ^+ ~- `
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26．腌菜咸辣味的淡化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。 5 m; H& a! o2 t2 O! H; x
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发表于 2012-10-2 22:47
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