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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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' W0 u5 }/ G0 b5 Z9 n, s3 t要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。2 N& b& @* ]% p' q# `/ D
这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。
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- V; b- w2 y' ]( i 做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。
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' b/ R- y6 x: s, V5 K% ]' R6 J1 l 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 N/ G2 ~- C0 M4 Y2 I8 N% a
2，如图片掉鱼片 。
; f$ y+ t# ~* O( p. n 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。) ?. G6 ?6 j, I7 P3 r' Y% m
4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
9 k, z8 {3 G" } 5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。% a+ s+ I; ^: G+ J: N
6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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. F0 Z8 |. q. I0 N8 U1 `1 C; p; F4 M: Y8 h 【原料】：
! l* g0 ] b* t& H- b, ^ 黑鱼一条 酸菜半棵
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【配料】：
4 Y) n1 V5 ^/ c0 L 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把9 K }. x5 A% [4 D
5 l8 e# T6 D A( a. Q 【腌料】：( a: g/ I+ `& D4 P9 E1 l- F* d/ R- ~
盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙- k: F8 U2 \+ [6 `+ _. q) i
) e0 ^2 W) C2 B: H 【调料】：
l9 U+ ~% p( x1 B, E Z5 ? 盐一点五茶匙 - T {% Z( D$ p) K1 o: [
- B {' v6 K5 }0 ^ 1，原料。
2 d3 \( Q' M+ X& T# U) K 2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。$ C6 Z/ `( s# @: C
3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。! x% j+ f$ C. V- w9 _
4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。# i1 ]* o& i @$ V4 G1 Y0 P
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5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。) b& L7 C) o2 \- `/ Z
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。7 `( N+ }% L: d6 D2 e. @( |6 ~
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
2 q: h2 w1 A+ P3 o! a+ I+ Y 8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 a Z- W: P' a4 _" U$ _1 v, v
9：过滤鱼汤倒碗中。- }9 W6 N) [2 \7 {* O4 n
10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。- n: p# w4 B u/ r
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11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
6 F7 U8 x% D+ h7 u( n R" R 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。" C) B4 i' S7 T- o
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~
. x2 _! q4 j& b j% B, k$ z后话：
) m7 I& i5 R% k, K 1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
* n, |; f7 v5 e3 M 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
" T7 }3 E! q$ h" B$ |1 i! V 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。1 e2 Q2 A9 B. P* d# H1 [' _
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
W7 I8 G+ z0 a2 S6 T 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。4 t; c6 P, \9 Z6 z# Z
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!' @( y$ E/ f* @' }2 P& e
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
3 g4 \ ^: s/ Q2 s 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~* I' v: q; Q5 G( n0 N
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发表于 2012-10-27 21:43
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