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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 8 U. y0 J8 S) M6 h) g( o5 @
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四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
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这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。/ m& e( e; P# V
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" Q+ i F: A& _4 }" Y1 W原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
6 o8 r4 e) E. b. d; U( A R调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉
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: j" C" Z) K7 q `+ }制作过程：
+ a) m$ D# ~( ?2 a% w' y1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。* D6 Z, H K f( p
2、温水洗净杂质。! \, n' W% Z! t/ {
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)# l- |4 F- q3 ~4 n
4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
6 j5 C- s6 J: _6 L6 p$ u# ]* K0 `/ f6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。9 q) h) ]+ F7 K" O/ `0 M
8、将清汤过滤掉杂质。) v1 \6 T( f( u% E. n' g+ S
9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
' z' x. C: Y* i+ L2 H( [10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
' o: o+ c# d4 b4 |11、慢慢析出清汤即可。
. | |; C; M1 z, @12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。3 u( p+ k1 w9 E( u' n0 [
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13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。4 {7 ^; n, _8 D% S( P
14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。# C5 e4 O3 z/ A7 |- [% L% R
15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
( S) u4 `& c- @8 W16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。, x% j; @5 | j& ]' g. Z
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标签：开水白菜 & X6 Q* t' g( o& ~/ R6 O6 g" K. M( L
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发表于 2012-10-27 21:53
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