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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:21 编辑 f$ R" ~9 S' H& H
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用料1 ：! ?9 k0 [- d9 {
n6 |3 Q) Z# G3 v鸡翅尖 500克 卤水 2000克+ y7 f+ p2 \7 }% T/ I1 I' Z
" Y" p( T- n. a8 S+ a6 A( U$ p
0 Z1 m5 R9 f8 S9 N- B0 W用料2 (红卤水)：' H1 f1 o# r* o* Z' ^6 {& ?: H: o
; i& E7 W9 i6 H八角 5克 桂皮 3克
+ v `; L: e: P: k; D; F' w2 g小茴 3～5克 甘草 2克/ ^) f# I! e7 d, Q* R
三奈 2克 甘菘 1-3克 K6 ]4 \! v1 b2 R
花椒 4克 砂仁 2克& S. G: h$ X" z! ~/ v
草豆蔻 1克 草果 3克. A2 K# c* r2 I. y) P4 E2 j
丁香 1-3克 红曲粉 5克
) D1 Y& p" r4 g3 Q. M' U; o* S2 y红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）+ q+ Q) V8 {' j6 Y+ u
生姜 20克 大葱 30克
9 Y7 V& {& L6 o, U f, T绍酒 100克 冰糖 70-100克
# U! L. p( R3 p0 Z/ u/ z, |清水 100克 鸡精 5克
f) M6 G, {4 l; T0 W' g7 H4 @盐 5克 高汤 2500克% T( f+ ^* \& `
色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）1 n2 B1 ]% v1 ~5 O7 {+ i
纱布袋 1个
+ Z" C+ `/ S5 J. V- j7 M" e# [+ ~6 W
! a M3 b, Z5 X. r5 {0 U8 i做法1 ：
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1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用
3 {3 P2 K9 Z( M0 m% g# ?2.自制卤水一罐9 d" c7 }( K" z$ t5 C
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖- U$ ~; q* J1 t( W9 m9 }6 D' |
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可% l" U: ~7 a& i5 V& K( u2 t1 l
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
1 ^; v" A) F- i/ A$ ]6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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6 m$ g0 P" I2 }/ {& S1 t K* n做法2 (红卤水)：
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1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结
6 V; ^5 w6 t5 X0 x& i7 f3 J4 I2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 ' J7 l! w! C) J- i" y6 z' J9 @
3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
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小贴士：$ |7 W( |1 ]2 [, s+ d/ m& U+ d" g
. b7 C8 j- ~" f( D$ e1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
3 _* }# `" b6 q2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； ) \. K8 K+ J- n* I/ ?# h3 N* y& m
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 " C& V& @( M* a' T( g, f
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
9 o8 j; [- l: F) S h- |4 `! z% i5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 7 K! \* ^/ Z- F k2 T% n
卤水的使用
9 m0 H2 K9 f2 }; Z& H" i4 e1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
% X" a8 f( w. | Q0 |2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
& s5 |& k5 P7 c7 B! B3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
+ g. z- ]' O' l3 c( }" a4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
/ R3 w. M4 ]- A% k卤水的保管 ; ^5 w4 B" _7 A+ r- Y T
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ' v% s7 e6 b3 I& e- Y8 G
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 9 t" }" G& _1 Z
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 ( P) k C2 e; M r% N
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可
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发表于 2012-12-23 15:50
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