本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑
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% a" D: D- S p) b “剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜,大大小小的湘菜馆都有,甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一,基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻,肉滑而不腥,鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体,风味独具一格,真是味觉的一大享受。
3 Z+ [3 R1 h' }4 h! z* q “剁椒鱼头”在家我还是第一次做,老公不能吃太辣,所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际,婆婆爱吃湘菜,在家中大做经典湘菜,实实在在地过一把嘴瘾。
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传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法,可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤,而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤,采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤,做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法,使这道菜的口味更具复合性,鱼头糯软而不腻,入口细嫩晶莹,又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味,铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃,还能起到让鱼头受热更均匀的作用,使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜,又喜欢吃鱼头的亲们,一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝,颜色也特别招人,宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒,黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥,胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味,但你按照以下的方法,煮出来的鱼头一点腥味都没有:先将鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗,这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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上一篇说到我美食梦想,我的美食梦想有很多,大志成为一名“食品造型师”,小志每道菜都能满足家人的口味,就象今天这一道火锅一样,彻底征服了我婆婆的胃,这也是我现阶段的美食梦想。
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: X7 V, G, m. H7 V4 [" ? 主材:胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
1 J, o) ~9 B0 [( k/ W 调料:泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、& A. U& o m w5 Y. x
红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、
+ X: X5 G& K8 G4 k5 T 鸡精1/2汤匙、香油适量
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做法: 1、鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗$ ~8 Z/ {, Q& D0 t: \0 F+ H C7 |
干净。
) B1 M3 ~) V. Z5 y/ b 2、蒜、姜剁成碎,葱切成花,史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、# Y/ S, Z" h% B% i
红剁椒备好。
! X6 @) c1 k3 Q; O$ ^4 G7 r3 P 3、锅下油爆香泡姜和泡椒。4 T$ F; R" J& S$ ~3 k
4、淋入泡椒水。 6 U" |2 Y! L: Q! h! f, U s
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5、倒入史云生清鸡上汤。
0 N& X# Z4 y- L% |" J/ T% i 6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行,我家就这锅最大),在锅中间放入豆皮。
( p U; B% M, K7 P 7、将鱼头铺在豆皮上。0 s7 d% B/ L) _% F [1 z! `2 V6 y) x- `
8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。 + \ U7 n: Y$ d4 Q
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9、锅端上炉,汤汁里倒入生抽、糖。( h2 t9 e4 w$ t ^! `
10、盖上盖子,大火煮12-15分钟,鱼眼凸起泛白即可。/ `! R- i$ m9 o u% B
11、然后撒入葱花和鸡精。+ Q- i8 I6 I, {: B$ k9 k
12、另锅烧热油,浇在鱼头上即可。
+ o# M% [9 k9 o7 X$ r* W- h M“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~
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加入花菜和豆皮也很好吃,这季的花菜特别甜~~
6 \/ }1 R9 o3 [. M; @火锅经典的配菜茼蒿,还有年糕,不爱吃年糕可以换成面条~~ % k3 Y- ~* h/ L
很少能遇上的魔芋结,渴了腻了再来点可乐和草莓~~ / _* Z" c, {: H/ D
配菜按自己的口味来选择~~
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寒冷的冬季吃上这么一锅,养眼、养心、养胃~~ 0 J5 u3 [8 z5 y+ {" B) O
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