水笋烧肉

清淡的云

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: E' z: i) J1 A3 F9 H , [8 K# B( V0 T& ~6 F$ Nぽぽぽ " t/ L* Q7 r1 v' N7 y5 i $ v: Q* F2 A* a- d; u3 L B' P, L& v% E2 h, ` 用料 : % n- M8 L k- S9 J# B- W 笋干 若干 五花肉（稍肥） 500克 ; R5 X7 T6 e/ q& h1 K* O' ^老抽 4～5大勺 生抽 2大勺 白砂糖 3～4大勺 盐 10～15克 料酒 15克 1 l' l9 n/ b/ o" ]6 V 6 {$ s9 q% U$ `( j做法 : 8 Z/ i5 j- T: G- R- U' W8 { 1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用； - M$ ~. V G" [% ]2. 五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色， + Z( h$ W J q! W8 c' ?! t- g3. 准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。 $ T( B0 v" ]% s$ E5 { ; ]9 J! N* @# U3 a. W' ~! @& |! n1 j 8 H0 @7 m$ s! e) n# D6 W, B! Z小贴士: * [* l7 e6 f5 v4 n8 p水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。 ! f; B7 w, O! n' X' Z: C泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉型了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。 ぽぽぽ