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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:54 编辑
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8 s+ K5 D7 }9 w* f! m& f1 q主料:蛤蜊15-20只尖椒2只红柿子椒10克辅料:西芹10克大葱5克姜5克干辣椒 * S1 ^2 e9 p) R; w+ A% e0 |. e
调料:韩式辣椒酱 清水 酱油 白糖 盐 麻椒 花椒1 f0 Y3 J5 o: l3 Y7 r
* _7 ^) s" I% _椒香蛤蜊详细制作步骤: " ]7 B8 b4 j" A% e$ q
蛤蜊是一种软体动物,外壳椭圆形,表面黄色和浅褐色相间,边缘呈紫色。生活在较浅的海底,肉质多汁,略用水煮熟就能有鲜美无比的味道,沿海一带的人们称之为“天下第一鲜”、“百味之冠”,江苏地区的民间还有“吃了蛤蜊肉、百味都失灵”的说法。鲜着吃可以用水直接煮熟,或用花椒、麻椒和辣椒一起炒香,或放在鸡蛋液里蒸蛋羹;干着吃也很受用,主要是晒赶后保存起来,用在高汤里啄味。
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椒香蛤蜊的做法:$ W6 e8 c; n9 u5 o0 `
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1.鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里,添满自来水,撒入食盐并搅拌均匀。放置一会,蛤蜊就会往外吐水了,这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。
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2.尖椒用水清洗干净,滤去多余的水分,切成宽1厘米的小段。
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" p& l5 Y- R* o$ P+ K, M3.红柿子椒洗干净后切成和尖椒段大小相当的菱形块。芹菜只取嫩的部分,切成长3-4厘米的段。 1 A9 Y+ u4 j7 A% z1 E$ `6 ?' o
4.大葱洗干净后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮,切成菱形的片。 \+ G- l u. t0 g& G
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5.吐过泥沙的蛤蜊从盐水中捞起,再用清水洗净,找一张厨房纸擦掉蛤蜊外壳的水珠。放在一旁待用。
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& s$ V# A' z/ j& Q. G: Q/ s6.用勺子将韩式辣椒酱装在一个碗里,倒入适量的清水将其调和成糊状。 1 J: l4 I' Q" s) F) h" Q( R6 \
7.继续在装辣酱的碗里倒入酱油,搅拌均匀。
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0 Y. p" e4 I* Y6 j3 h ^! F8.在辣酱里撒入一些白糖,用勺子搅拌至没有颗粒。
* J" S. ]: ^# ^9.炒锅中倒入食用油,油热前撒入花椒粒,用铲子煸炒出香味。3 i* ~2 I1 a! r
10.油烧热后加入葱丝和姜片爆香。
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5 S$ n7 }' y3 B% ]/ l8 ?2 Y, Q& z11.将外壳擦去水分的蛤蜊倒入热油中,迅速地用铲子翻炒。
8 \: A i) ]# [( ^3 z" J6 |; u12.翻炒10几下后,就可以清楚地看到蛤蜊的外壳微微张开。 9 U+ S! m& q/ X
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13.见到外壳微微张开、只露出少许隔离肉后,就将步骤8中调和好的辣椒酱倒在蛤蜊的表面翻炒。
6 G7 [- p9 A5 L _1 g14.待蛤蜊入味后,加入切好的尖椒、红柿子椒、西芹简单地翻炒几下。8 }2 J8 X1 m* _" v8 ^2 i. k
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15.临出锅前加入麻椒和干辣椒,迅速地炒匀。
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16.翻炒均匀后即可盛盘食用。
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椒香蛤蜊制作提示 :
" F. P! Y# f& B/ g1.家庭烹制蛤蜊前,一定要将其体内的泥沙处理干净。这里有一个生活的小妙招让蛤蜊自己把沙土吐出来。“蛤蜊吐水”的技巧:鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里,添满自来水,撒入食盐并搅拌均匀。放置一会,蛤蜊就会往外吐水了,这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。
3 L$ ?5 C' V$ V7 e2.蛤蜊的鲜美是与生俱来的,只加少许盐用清水煮熟就已经很美味了。今天介绍的爆炒方法适合聊天、聚会时烹制,加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不仅肉质更加鲜嫩、而且口味上也是麻辣无比,是春节家宴中最惹味的一道菜。 P6 [1 d8 z8 Y7 X& E5 |% {4 d
3.这道菜在制作时的关键不是味道(因为蛤蜊本身就已经很美味了)、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三个关键点:其一在步骤8,需要用手倒的那些液体调味料最好在爆炒前就调和在一起,以节省蛤蜊在锅里翻炒的时间;其二在步骤12,调味前蛤蜊不用炒得完全张口,半开或微微开启就可以了;其三在步骤14,蛤蜊用液体调味后再加入用于调味的蔬菜,有尖椒、红柿子椒、西芹,这些材料碰热油后几秒钟味道就出来了,所以简单地翻炒几下即可。
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