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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:05 编辑 ( c- y5 Q: f$ y
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) R7 w0 ? A/ H: ~水煮鱼相关图片
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9 r* Q; J: i3 H+ D+ y0 n做法一
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原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
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( T9 T, ?2 ^4 j" D# v配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
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1 l2 ?! S) A* x调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
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另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。% J4 l8 a. ^+ {' V! X; Y4 T4 S" X* H3 }
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8 u( Q) ~+ F' d做法： 9 O+ z$ |6 n' ~5 |+ v: z
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
% _( a" O3 R1 C' h! H4 }8 v 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 , v" ?1 R! i, T! q0 Q7 q9 \* i
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 % J+ v. i: m# g2 s0 C
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
; @8 T6 j9 s. k [ 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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7 N. n6 p& ~! Z& {做法二$ M9 j, T" [$ W7 I) u
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1、将鱼头剁下，并从中分两半； 2 f6 P- u& L1 w- `2 m9 N6 P8 T
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； - q( v3 d6 H! v+ g; k( `
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3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； 4 A) f; [3 G9 t% ^) G6 M ~/ C" O
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； " Z7 B( f; h) D7 f
/ Z& B0 J O/ t, r) Y' T 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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! ^9 y4 ]8 q7 {$ L& S 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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6 w$ h0 j# a5 H7 o" U* z. _4 I' a+ {0 {4 y3 V3 ?2 W# C7 m* O6 f
火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 4 v& S7 c5 Y( P2 l
: w& F3 q2 g8 L8 e w 8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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: i, z2 j5 D# Y/ R" o# N& f7 h 9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； - O5 A7 m& j1 q' m! X, r3 Y9 i' P
$ Y k8 S" r0 @) y' ` 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； , r& ^! B' I0 z) @
% Z, p2 I( \, r7 |8 J0 f) r! E+ ~( d 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 1 w$ s: l& O9 r$ h
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽； & {4 A, l G( V0 Q
+ l/ D; v- ?, e' U& p 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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' _# P" G# E3 }) n* G 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。; }; _: i+ M9 t( ^0 G c
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做法三
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: X2 r- L; S3 h2 g+ }% z 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； ; x( s a7 C( r) K3 c2 N9 O I
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四# H( E: X; _9 Y: N2 v$ F k
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) [2 M2 Q( V0 X, a% [6 X菜谱原料：
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4 ^0 {: m* S; O, W I 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 8 b# W) V1 n4 _
2 f9 u u/ j( D0 b4 }, ^! ^ 做法：
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 , \( a0 F7 N2 R1 N" O/ N9 p
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 U# {4 ^/ `7 d
, I, Q, c4 Z( I& I; r' y9 Q9 |2 W 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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: |5 y# J' ^2 J( H$ A4 x 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。* v: U% S( M0 s! I- S' [; f) D/ A Z
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做法五# M# T: k7 }# S+ ^- B
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材料如下：
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4 z3 d2 L( O& i* [% L 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 6 _3 Y U6 A8 C2 G; K3 \
( C+ x$ _3 }/ t# [ 做法： " r) W7 i' s7 L# [, ?! I& r: X2 G
0 V# I& l5 r- s A9 ?6 b. V 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 ; v, O( N0 B) p; v. p
9 a" l) M8 n2 ]( f1 c" ? 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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$ r* D. }2 C K: h3 U 步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 & ], V; s/ G+ u i5 U
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步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 9 L, X ^( T/ q `! W. N
) ^& w0 \ V/ ~ 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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/ z5 `, F8 n% V7 P( T做法六
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, A' i' a8 V j% x原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作：
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; 1 F1 A8 T+ D5 g. R
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ) Z2 [+ }1 @8 s$ U: e
+ Z0 m5 i' c8 ^% X 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; $ C% o/ E; @" X3 Z6 A8 e# d
1 ~2 f" R4 l) n8 V- U, Z 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; - ~( |* J/ B3 v& I$ t) U
7 x, L* x% G2 R+ M' v: K; m2 p n 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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可以动火了:
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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) t% r5 k4 l5 |: D, v, j, J1 g 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 1 x7 G6 I' g6 S5 l! [" i7 h
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3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; - D7 ], Z+ ^/ b7 J5 s& I2 l- c
' v/ }+ Q: M& M& p 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; . Y9 K& t- w, C" Y8 x4 Z
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5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 8 n4 e" v# l1 x8 n3 W* B
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; ; K+ h2 y3 A1 V. ^
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终于可以盛盆了:
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. b: o- B0 ?, E, Z3 u, s. C: h 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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, M* d" _! f2 C; Z! { 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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狗仔卡
发表于 2013-3-18 13:58
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