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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑
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, U( _: ?% [6 r2 d% b主料:羊腿肉500克 羊骨500克 牛肉300克 面粉200g 酵母0.8g 水100g
; E" N3 ^. o: u! P辅料:黑木耳 粉丝一把 香菜 青蒜 大葱 老姜3片 陈皮 茴香 八角 桂皮 香叶 盐 白胡椒粉 辣椒酱 糖蒜
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牛羊肉泡馍的做法步骤1 s2 v% U+ q7 }3 c
1. 先将牛羊肉切片,放入水中浸泡去血水,换水三次。* x: ~% J' }, a9 ~; g, d. N% r5 |4 f1 ~" c
2. 锅中入冷水,将清洗干净的羊骨倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。3 U; \. J+ U& i' m
3. 将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入泡好的牛羊肉,小火炖煮3小时即可。: ~1 x1 I. O& }0 M" G" s
4. 将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
! D; p$ [$ I0 F5. 看到两面微黄,就可取出2 @* g. u- f8 w9 l
6. 将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用。! ?; C. o. o% K9 @/ ?3 p7 o* H
7. 掰好的泡馍50克,放入几勺羊汤,中火煮1分钟即可,洒入盐和胡椒粉。
+ C$ ^& _; e: Y/ o. f2 \8. 将粉丝烫熟放入碗中,煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗,上面放入黑木耳,牛羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎的青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱, 或搭配糖蒜吃即可。
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6 k. J, x9 T4 O* @5 v1 u小贴士
9 V6 u- } X; v6 B9 y d1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不需要手粉,也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块,入汤不散才是地道的陕西做法。. S: M$ r# `2 o/ ]: R
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨1小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。" R% A+ N+ e$ _* Y# b* J
3. 羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。" w0 U& a1 _8 [' r0 S+ _ t
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒,做成羊蝎子,更好利用食材。
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