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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑
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カカカ
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发酵面团用到的材料：6 ~: R9 N' M, a; _/ F/ X2 \/ G
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：
7 x% B1 k; `, F+ ?+ l. V青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许
5 Y: x4 R$ p$ [! ]2 g以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。
! a( @5 e# C4 t' u& ?内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~
6 U$ A4 a- d5 p& b: v& q$ G重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~
; ^1 p9 \0 W5 X9 ]另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
9 Q/ p, `1 e' d5 G(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)( z H) k& |$ s: v/ o) b9 |( D
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：
8 a) L- f. e f( S! ?8 Z7 U1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；
" \# L% Q5 _( M+ w7 G. U重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。3 j: E2 S- f3 O# e& K4 G
2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；9 h+ d' e5 d. f2 q* M4 @0 T' ^
重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。
: c \9 y' ]$ j( o$ Q* U- A另外面团不要和的太硬了~. n# ]1 q" o2 N! f6 D( H
7 a* k" i$ \$ g* _- ^, c9 Q3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；
( y8 k3 ^2 s+ h7 Q" V' o重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4 Y3 _4 j4 S" s5 p8 m# L4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...内陷的做法：- _/ r1 t7 p9 j
1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。! X2 U! i6 ]% g
重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~- {" a9 g9 h5 }" X
青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。/ N3 o! z) h p; ?0 R; p" x1 K2 d
2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。
9 }' n I; ?8 f& r重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！0 s$ \8 `# m& [9 q3 \' b$ p+ e
3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。
2 y5 N' j- g5 ^1 {3 ~重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~: i* j$ Q' T0 L' L& w! ]
包子的做法：
/ Y1 I7 s/ l& ?1 [' X( n9 i7 X1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。2 F) c, D! ~- ]- c1 X; W$ Z6 L3 s
2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。# h$ K8 D3 b" h3 q' c
3 _7 Y& d p/ |1 Q- s3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。
1 ?7 J) d Y) D! Z0 y重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~7 D9 d8 S+ O. h8 k% S
将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。% A% k$ R% o5 ?& T" X2 N5 X7 Z* \
4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
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カカカ |
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发表于 2013-5-24 15:08
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