水煮肉片

蛋挞

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. u5 o9 a1 G8 v v☉☉☉ , C$ o: R! r$ W1 C2 R3 l5 Iααα 水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。 * N" O7 s0 [& X水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！” ( b9 |" M) ]( O5 t$ G/ v) |在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。 0 Y4 [% u$ v2 f% r! ]8 r: Y我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。 刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。 解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。 其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！ 哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。 ! D t2 p; S" j6 F6 p水煮肉片： + K# c) ]- Q) d; t0 O2 S# L( F这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ ! `, R+ v" k- Q$ u2 E2 m- g; h材料： $ d3 @* g: w3 ^3 f3 V+ _猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法： 6 z7 N* l( L6 Z3 q. O1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； ; R" S. R- X: {: q& F) j+ {% u3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 . `7 m z' [- G' B' d4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 ; R) ]2 i9 u/ D U* J6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 * W0 c! p0 @7 y0 L# c8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 . ~6 e4 h l& t# u0 q) h' G- ]" u9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 9 m+ ?2 `' |2 c$ b$ z10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 + v9 F3 h, z1 {ααα ☉☉☉