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# V1 c8 J+ B+ V* C* N- ?2 E$ V3 Y主料:鸡翅适量 鸡1只 鸡肉适量 鸡爪适量 猪蹄1只 猪肉适量 鱼翅50克
% K- h1 N7 S( o( v4 i$ @6 T% Y4 @辅料:
; Q8 j5 U4 {0 k4 ]绿豆芽适量 姜适量 姜汁适量 水适量 葱适量 高汤适量
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调料: 酱油适量 味精适量 火腿汁适量 精盐适量 胡椒粉适量 荸荠适量(粉); e% Y! [" \1 h. ?4 X1 P" k: ~
: @% b8 U( w% A9 w$ v- ^红烧大裙翅的做法:3 ^4 [. m: a& g
浸发翅:
& i, k' _8 e2 m; k( }* h8 w1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净; ( d' W: s( S, ]& F
2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋; ; O. D: N4 i$ c" X7 \9 T
3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。7 ?3 \( g' l8 e& M1 C4 \' N
流煨翅:
- t& u8 c* N$ ?8 t# T* G, i& F 用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。
# ]6 k, ]+ h( p1 I8 W. g( f |' y焖翅:) b' I- p& E A' k( e
先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。/ h9 o* m) R5 K. w
上翅:
, ^0 h$ `, S) H' o$ K 翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。 |
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