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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:41 编辑 , \7 t0 U. o) P) U7 q# X
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老话说‘吃肝补肝’，最常吃的就是熘肝尖，老是疑问为什么酒店里大厨料理的猪肝能鲜嫩美味，为什么在自己家做出来的猪肝就跟石头一样，老得难啃。今天可算知道了，原来炒猪肝还有大学问呢，咱就按照大师们的方法一步一步做。; S8 L5 }; X4 R0 V6 w! r& w9 ?6 Z
首先如何挑选优质猪肝也很重要的，对于一般很少买猪肝的人也来说，这一点也很重要。首先要看猪肝的表面光泽，颜色要紫红均匀的最好。目测之后最好要手摸摸，优质的猪肝触摸起来会有弹性，没有硬块和水肿之类的症状。大家都知道肝脏是一个解毒的器官，所以买回来后不要急着烹饪，应在水龙头下冲洗10分钟左右，然后切成片放在清水中侵泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。侵泡肝脏的水为淡盐水为佳，因为淡盐水为呈高渗状态，通过渗透作用，能有效的吸附滞留于肝脏中的毒性物质，这样就可以初步解决感觉猪肝吃起来有“异味”的问题了。
- P. B! e2 Y- c# |猪肝洗干净后，必须经过一个加入黄酒、酱油、淀粉等均匀上浆的过程，这样更有效去除猪肝的“异味”了。食材：猪肝 木耳 青瓜胡萝卜姜蒜各适量7 W+ Q7 n, p6 i. j1 ^
调料：黄酒 酱油 盐 香醋 白砂糖 干淀粉 油
( B% ^# [6 a( W- W做法：0 ~ c1 Y7 }" S- w% V3 N
1.猪肝洗净切成宽2CM，长6CM，薄0.3CM的片，用冷淡盐水侵泡半个小时，捞出沥干备用。青瓜和胡萝卜分别切成菱形片，蒜和姜切小块。木耳泡发30分钟后，撕成小朵。3 ~, Q7 c, U0 c- \8 W4 E
2.猪肝放入碗中，加入黄酒和干淀粉和盐搅拌均匀，在表面上形成均匀的浆。
' O/ e6 W) j% e4 \4 g; O3.取一个小碗，放入酱油、香醋、盐、白砂糖和水淀粉搅拌均匀，制成调料勾芡备用。' \% }' \0 `. Q9 G0 l, T+ M
4.中火加热炒锅中的油至4成熟，下入包裹好浆的猪肝迅速滑散，至猪肝变色后盛出。* _9 z! Q* |: ~4 ]- M
5.炒锅中留底油，大火加热，加入蒜姜片煸炒出香味，再加入胡萝卜和青瓜片与木耳翻炒至熟透。- }. \3 }5 j, b
6.炒锅中加入滑好的猪肝片，倒入调料芡汁搅拌均匀，让所有材料均匀裹上芡汁即可。( ^% P D) ]( m7 l- e: z
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发表于 2013-7-8 06:57
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