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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:37 编辑
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8 Q. \" \, W7 k/ } 鲅鱼是冷冻鱼，如何将冷冻鱼，做成集万千宠爱于一身，成为被人钟爱的美食呢。; H) H; Q3 W) P; [% V% y
麻椒鲅鱼，用的麻椒，也就是川椒。现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。
/ N& \; z$ z3 ^0 |* q" } 麻椒在川菜中占有很大的地位。川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。% f4 Z; x, e8 f) \; L& {$ W- v# l
麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。
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做冷冻鱼的几个小妙招：
1 ~6 d l. [4 m0 m$ T 1、冻鱼解冻是可在水中放些盐，也可增加鱼的鲜度，在烹制冻鱼的时候，用细盐把鱼里外擦 一遍，30分钟后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。1 l7 v! j$ K! c. z2 Q7 X1 |
2、做鱼的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的活鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。 4 \ B+ s" a; u I: I7 G
3、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。
" c( W) ]$ H0 S1 F$ ? 4、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。 . w- n" V( |5 d! j+ |- g
5、烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。 6 `. x2 T9 q% I( ~
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发表于 2013-9-8 23:44
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