红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课

荷塘月色 · 发表于 2013-9-26 10:30

本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:03 编辑 ⅹⅹⅹ 一碗糖色水，放在那里并不起眼，但这可是冒着生命危险为大家演示的成果。要学烧菜的人，熟练的做出红烧#%，这总是必经的一关。虽然现在已经有很多懒人法子让新手们应急，甚至完全不用糖色只用酱油上色，但想要逐渐自我提升厨艺的筒子们，这些方法作为入门阶段的过渡也挺好的，可如果你觉得想要进一步挑战自己精进厨艺了，欢迎你和我一起探索糖色水的做法。 除了大家熟知的红烧和各种普通烧菜、糖醋菜中会大量使用糖色，川菜中的川式卤菜，主要是红卤，也是靠糖色上色，对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用，据说是用糖色烧出来的红色非常纯正，如果是冰糖色，那么是红中透亮，光泽度也很好，一看就是出自正法，酱油量掌握不好则会发黑；并且糖色不单是上色之用，也在做一味调料起到提味效果，加了糖色的菜回味带甜也妙，在咸味为底味的烧卤菜肴中，能够很好的平衡咸味，使口味层次多且提味提鲜。以前炒糖色都是现做现用，其实每次也不确定油和糖的用量，蒙着来，所幸每次都不好不坏。也是从开始学习川菜之后才发现，川式的卤菜和烧菜经常以糖色水的方式代替现炒的糖色使用。这才发现这其实是一个事半功倍的好方法，这种随用随加的糖色水就是把烧一次菜用到的糖色量翻倍，方法和效果同现炒糖色无异，但量大，做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。之后这一个月不管是红烧红卤，还是普通烧菜，不需要每次都战战兢兢重起油锅操练一次水油相遇的大戏，只需踏踏实实的像使用酱油一样把已经炒好的糖色往锅里加即可。效果呢，绝对包你满意，不信你看，下面一卤一红烧，可绝对没修图调色啊，完全没有加一滴酱油，纯糖色的上色功力，还满意吗？

自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。今天，我就通过我最近的摸索和大量过程细节图的提供，为大家把这这三个困难一一化解。首先，还是在心里不要惧怕这事儿，胆大心细，包你一次成功事半功倍。 材料：

冰糖300g，开水600g，油45cc 步骤： 1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好； 3、全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；

5、开始是细密的小炮，表面快布满时开始出现大泡； 6、传说中大泡套小泡时就是加水的好时机，我理解的就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；

7、如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆； 8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火；

9、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

小贴士： 1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖； 2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类用量大的，不需要另外加糖提味； 3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以； 4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你是可以根据自己家情况同比例缩减的； 5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了； 6、千万一定记得使用刚烧开的开水，冷水一是加到热油里危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固； 7、最后一条就是安全第一！我要拍照没拿锅盖遮挡，好在完好无伤，一条经验就是加水的时候别含糊，水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中不容易喷溅，初次操作千万千万要小心。后面会抽空写几则糖色水的实际运用，熟练掌握之后你一定会发现它的好处滴，从此就成你的法宝离不了她啦！

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