微波炉做出大厨级蒸鱼的3大秘诀

暮云 · 发表于 2014-9-22 16:32

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:52 编辑

べべべ
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せせせ

清蒸鱼是一道足以做饭桌主角的大菜。但是，只要掌握了以下3个秘诀，即使从来没有下过厨房的人，也可以依样画葫芦，用微波炉轻松做出一道味道、卖相和口感不比餐馆差的清蒸鱼。
我以前蒸出来的鱼，虽然已经不错，可以宴客，但还是不如外面饭馆的那样鲜美得不带一丝的腥味。卖相也不像人家的那么肉白葱绿，清爽悦目。后来经专业大厨指点，并实际操作才总结出来下面三条蒸鱼的秘诀，能够在家用微波炉轻松做出可以和餐馆媲美的清蒸鱼。
下面是用微波炉为例子，但如果你不嫌麻烦用蒸锅，原理也一样，请自己举一反三。
秘诀1，鱼一定要新鲜。
这个算是人人皆知的秘诀，而且这对国内的人来说比较容易做到，可以直接买活鱼。但对海外没有活鱼卖的朋友来讲就不一定了。我的经验是要挑鱼眼清澈，鱼鳞鲜亮、完整，鱼身富于弹性，鱼鳃掰开看鲜红的鱼。另外，不宜太大，1尺来长，6、700克左右重为佳。
真正关键的秘诀在下面：
秘诀2，鱼要分两次蒸，第一次完成后，鱼盘里出来的汤要彻底倒掉。
蒸鱼前的准备：鱼档的老板一般已经把鱼收拾好，而且，可以整条放进微波炉大小的鱼，没有必要提前腌，也没有必要在鱼背切花刀。因此，主要是看看有没有什么地方没有收拾干净，以及在水龙头底下再冲洗一下等。蒸鱼前，我还提前把姜丝，葱丝先切好备用。不好切姜丝的边角余料部分，切成姜片塞进鱼鳃及鱼肚里面。
第一次蒸时，鱼要架空：用有一定深度的鱼盘，在上面支两支筷子，把鱼架起来。鱼放在筷子上之前，要撒点水，保持鱼身的湿润。但盘子里不要加水，也不要加任何调料、配料。扣上盖子或者另一个盘子，进微波炉用600瓦，中火蒸8分钟。
在蒸的过程中，可以同时准备调料。如果你有李锦记的蒸鱼豉油，可以直接用现成的。否则，用2倍酱油配1倍水的比例，再加入1茶匙的糖，自己配置蒸鱼豉油。根据个人口味，也可以切点很细的干辣椒丝。
第一次蒸鱼完成后，鱼盘中会残留蒸鱼时滴下的浊汤，非常腥，这是影响鲜味纯正的主要因素。所以浊汤必须倒掉，沾了浊汤的盘子也要清洁干净。如果在鱼鳃和鱼肚里塞了姜片，也要拣出来扔掉。
用筷子把鱼架空，不但可以让微波通过，加热均匀，但更重要的是，鱼在蒸过后，会滴下不少污浊的腥汤。鱼架空，就不会沾上腥汤了。
第二次蒸才放调料和配料：把鱼取出，彻底清除掉鱼盘中的汤汁和残物，把鱼盘洗干净后，再把鱼直接放在鱼盘上。姜丝一半洒在盘子上，一半洒在鱼身上，葱丝全部堆在鱼身上，浇上蒸鱼豉油，再次盖上盖子/盘子，进微波炉用600瓦中火蒸3分钟。
配料和调料要第二次蒸时才加入，目的有两个：一是避免沾上第一次蒸时鱼渗出的腥味。二是减少葱姜的烹调时间，保持葱的翠绿。
每条鱼的大小不完全一样，所以在时间上需要注意调整。如果经验不足，可在第二次蒸完后，用筷子戳入鱼背肉最厚的部分，如果发现肉不沾连骨头，就火候够了。否则，再蒸1分钟。
秘诀3，最后浇滚油收紧鱼皮，逼出葱姜香气
鱼蒸好后，不用急着揭开盖子，可以让鱼再“虚蒸”5分钟。趁着等待揭盖的时间，用瓷碗或玻璃碗盛50克植物油，进微波炉用最大火力转3分钟，然后揭鱼盘盖，把滚油浇在葱丝上。油要非常热，要浇上去后能听到嗤啦声。所以，千万不要用塑料微波炉餐具盛油。
大功告成。
后记：
传授经验的大厨比较浪费，在鱼第一次蒸时，他是用姜片和葱段来架空鱼的，然后再把垫底姜葱和浊汤一起倒掉。这样的好处是鱼在第一次蒸就能吸收葱姜的香味，味道更佳。另外，他在最后浇油前也会把鱼身上的葱丝扔掉，重新换葱丝，这样，上桌的葱丝没有蒸过，浇上油后就更翠绿了。

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